En el Principado de Asturias la gastronomía se cuida de principio a fin. Para los que disfrutan endulzándose la vida y no se saltan el postre, vamos a hacer un recorrido por la historia de la repostería asturiana, buscando los orígenes de esos dulces más tradicionales, pero también probaremos las elaboraciones más novedosas y originales que preparan las nuevas generaciones de reposteros, auténticos embajadores de la Cocina de Paisaje en Asturias.

En cada pueblo, y casi en cada casa, hay un pastel, bollo o dulce típico que se elabora en muchas ocasiones unido a una fiesta religiosa o celebración popular. La repostería tiene un valor primordial en la gastronomía de Asturias. Y hay recetas que se han mantenido de forma inalterable a lo largo de la historia, transmitiendo los secretos mejor guardados de generación en generación.

Si solo tuviéramos que quedarnos con tres representantes dulces del recetario astur, esos serían los frixuelos, las ‘casadielles’ y el arroz con leche, el postre imprescindible en cualquier restaurante. Los frixuelos son una especie de ‘crêpe’ o filloa que se sirve solo con azúcar espolvoreada y también puedes encontrarlos rellenos de nata, crema, chocolate, miel o mermelada.

Las ‘casadielles’ recuerdan a las empanadillas, se preparan con una masa de hojaldre rellena de nuez triturada con miel y un chorrito de anís, y se fríen. Entran dentro de lo que conocemos como ‘postres de sartén’. Y el tercer postre que nunca falla en Asturias es el arroz con leche.

El origen de esta receta se data en el siglo XVII, cuando aparece detallado por primera vez en un libro de cocina. Y aunque es un postre que se come en toda España, los asturianos aquí lo bordan y se prepara dejándolo más cremoso. Además, se suele espolvorear la superficie con azúcar y quemarlo, formando una capa de caramelo. Será difícil comer un arroz con leche mejor que el que se ofrece en estos lares.

Desde hace más de 30 años se celebra el Festival del Arroz con leche en Santolaya/Santa Eulalia en Cabranes el domingo más cercano al 9 de mayo. Cuenta con un reñido concurso en el que participan cientos de aficionados reposteros expertos en elaborar este postre y la fiesta se acompaña con menús especiales en los restaurantes.

Estos tres dulces más tradicionales se pueden encontrar listos para tomar en muchas pastelerías, tiendas e incluso en supermercados. Pero en Asturias, las confiterías más artesanas se afanan por crear su dulce icono. Ese con el que han ganado incluso fama mundial y que te animamos a conocer y a probar. Son creaciones de autor, algunas históricas como los carbayones y otras más actuales, como la Tarta de Asturias.

Puede que Oviedo/Uviéu se lleva la fama de la cuna de los ‘llambiones’, los más golosos de Asturias. Pero de lo que no hay duda es de que aquí tienen los dulces más famosos con nombre propio. Empezamos por los ‘carbayones’, un pastel de almendra recubierto de almíbar de azúcar y zumo de limón. En 1924, el alcalde de Oviedo encargó a José de Blas la creación de un dulce que represente a Oviedo en la Primera Feria Internacional de Muestras de Gijón.

El repostero ideó este pastel de hojaldre, almendra y yema y le puso el nombre de Carbayón en honor al roble centenario (carbayu, en asturiano) que había en la calle Uría, en el centro de la ciudad, y ‘carbayones’ es, además, como se llama popularmente a los ovetenses.

La pastelería Camilo de Blas de Oviedo/Uviéu sufrió un grave incendio en 1929, pero consiguió restaurarse como estaba, conservando el mostrador de mármol de Carrara y las columnas, por lo que mantiene la misma imagen de su inauguración, en 1914.

Ha sido escenario de películas tan conocidas como la que rodó Woody Allen en la capital del principado, Vicky, Cristina, Barcelona en 2007. Por cierto, no dejes de probar la versión en bombón helado y tarrina del carbayón, es sorprendente, y también preparan carbayones sin gluten.

En la Confitería Rialto de Oviedo/Uviéu, la familia Gayoso lleva cuatro generaciones preparando Moscovitas, unas pastas que se han hecho mundialmente famosas con una receta secreta y patentada. Los ingredientes básicos sí se conocen: una almendra Marcona de calidad y el azúcar, además del mejor chocolate para el baño final. El resultado es un delicado bocado, fino y crujiente.

Y no hay que irse de Oviedo/Uviéu sin probar las Nueces glaseadas de la Confitería Asturias, llevarse una caja de bombones y trufas de Peñalba y otra de las famosas Mallorquinas, de la Confitería La Mallor, unas pastas de almendra muy finas, bañadas en diferentes tipos de chocolate, que son una delicia.

El obrador abrió en 1929 (con el nombre de La Mallorquina), y aunque mantiene los productos más tradicionales y clásicos (sus casadielles son excelentes), no para de probar con nuevas elaboraciones y sabores.

Seguimos nuestro recorrido dulce ahora por Gijón/Xixón, que según recoge la historia llegó a contar con más de 100 pastelerías a principio del siglo XX y ahora ofrece al visitante una Ruta Golosa en la que participan 16 confiterías con sus especialidades.

De las históricas, sigue en pie y deleitando paladares con sus dulces La Playa, la confitería más antigua de la ciudad en la que nacieron las Princesitas, unos ricos bocados de almendra y yema rellenas. En Confitería Collada, otra pastelería histórica, triunfan los Pelayines, un dulce de mazapán relleno de crema de manzana que es un homenaje al héroe de la batalla de Covadonga cuya estatua está justo enfrente de su atractivo escaparate.

El chocolate es la especialidad de Pastelería Argüelles, en Gijón/Xixón. Cada año Antonio Argüelles produce una tonelada y media de chocolates de forma artesana: desde los más delicados bombones, a tabletas, tartas, pasteles o helados y grandes piezas de diseño para fechas señaladas, como la Pascua, con las que decora la pastelería que ha llegado a su cuarta generación.

Su bisabuelo Gersán Martínez, creó la primera tienda en 1912 en su pueblo, Laviana, y allí nació un pastel mítico: el Bartolo, de almendra y hojaldre, otro clásico de la dulcería asturiana que tu paladar debe conocer.

En Llanes, la Confitería Vega abrió en 1890 y atiende la tercera generación. Sus productos son naturales, sin aditivos, no faltan los tradicionales como los carbayones, la tarta Vega, suspiros, pomaradas pero también modernidades como los bombones los Cubos de la Memoria. En Nava se han hecho famosas las Dulcineas, unas galletas con forma de manzana que elaboran en Repostería Dulcinea.

La Luarquesa lleva elaborando dulces artesanos en Luarca/Lluarca desde 1896. Las auténticas galletas con avellana no tienen rival, utilizan solo productos naturales, harina de trigo, huevos frescos, mantequilla, sal y las mejores avellanas, sin conservantes ni colorantes.

Si vas a Arriondas/Les Arriondes, donde se celebra el concurrido Descenso del Sella, la ‘fiesta de las piraguas’, tienes que entrar en la Confitería Campoamor donde se vende la Piragua, un dulce de mazapán que han inventado los padres de Javier Hernanz, un piragüista medalla de bronce en el Campeonato del Mundo, y con el que quieren rendir homenaje a este deporte tan querido en Asturias.

La tradición repostera continúa en Asturias ahora en manos de una nueva generación de pasteleros que llega con una gran formación, nuevas ideas y muchas ganas de integrar la historia y el paisaje del entorno en sus creaciones dulces. Estos son sus nombres.

Miguel Sierra Blanco nació en Avilés y su currículum aparece plagado de premios y reconocimientos a su trabajo en la innovación, formación y difusión de la repostería asturiana. Sus creaciones son realmente rompedoras y exquisitas. Y con sus bocados dulces, llenos de creatividad, nos hace viajar por los paisajes asturianos sin darnos cuenta.

Como asesor de restaurantes y grupos hosteleros desde Spanish Vitality, siempre está creando postres en los que integra los paisajes de Asturias y los productos de la tierra.

El mantecado de maíz con crema de dulce de manzana con aguardiente de sidra, maíz tostado con chocolate y espuma de vainilla. Se monta sobre una hoja de maíz y se sirve haciéndolo flotar en una bandeja con agua, como si navegara por alguno de los ríos asturianos para que el comensal lo coja… ¡y disfrute!

La pasión que Jonathan González Ovalle pone en su oficio es arrolladora. Después de formarse dentro y fuera de Asturias en las mejores escuelas y cocinas dulces, este joven cumplió el sueño de regresar a su tierra y a su pueblo y ponerse al frente de la pastelería familiar Cabo Busto, en un entorno maravilloso. Empezó haciendo madalenas para que su tío las vendiera en el reparto del pan… y ha creado, de momento, la Tarta de Asturias y su propio chocolate asturiano, Orbayu.

Las ideas bullen en la mente de este repostero que busca siempre la excelencia en los productos con los que elabora sus recetas dulces pero también una historia que contar. Así ocurrió cuando inventó la Tarta de Asturias «para que todo el mundo se pudiera llevar el sabor de la tierra y disfrutarla en sus casas.

Esta tarta es 100% asturiana, se hace con mazapán de avellana espectacular, reseña el repostero, una compota de manzanas de lujo y, por supuesto, sidra, en forma de mermelada».

Le preguntamos cuál es su última creación y nos adelanta que en octubre lanzará el Roscón de la Reina, un homenaje a las ‘reinas’ de las casas, abuelas, madres, tías, hijas… Su inspiración está en su abuela, «La Reinona», con los sabores del ‘cafetín’ que le preparaba para que tomara antes de irse a trabajar; su madre, «La Reina», con un roscón relleno de compota de manzana asada al horno y «la crema pastelera que hacía para rellenar los frixuelos», recuerda Jonathan; y «La Princesa», dedicada a su hija pequeña, con la chispa de las frutas y la ternura del requesón.

El repostero homenajea también a su mujer usando algunas especias griegas, su país de origen, que le dan a la masa un sabor muy especial.

El amagüestu es una creación de Julio Blanco, maestro pastelero de Pomme Sucre, una de las pastelerías más valoradas de Gijón/Xixón. Esta delicia va a pasar a la historia y al recuerdo de quienes lo han probado. Concentra en un pequeño bocado la esencia de un paseo otoñal por el monte asturiano: un tierno bizcochito o pastel Franchipan de avellana, castaña y zumo de manzana que nos hace viajar al tiempo del amagüesto, cuando se celebran las fiestas de la castaña.

En Pomme Sucre todo es apetecible. Desde los fabulosos cruasanes (premiados entre los mejores de España) a las palmeras, milhojas, Julietas… y su famoso panettone con manzana y que hay que reservar con mucha antelación porque se agotan.

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